چای و زندگی روزمره شهری در ایران (قسمت دوم)

  • چای در ایران

می گویند نخستین مکان شهری برای نوشیدن قهوه در دوره شاه طهماسب صفوی (930-984هـ . ق) در قزوین ایجاد شد. سپس شاه عباس اول (996 هجری قمری) آن را در اصفهان گسترش داد. ناصرالدین شاه اولین قهوه خانه ها را در تهران ایجاد کرد. در ایران سنت قهوه خانه در شهرها چنان رونق داشت که در هر محله و بازار چندین قهوه خانه وجود داشت. در ابتدا قهوه خانه ها در دربارها و منازل اعیان و اشراف دایر بود و سپس به محله ها و شهرها گسترش یافت. در دربار صفوی منصب "قهوه چی باشی"، منصب مهمی بود و کسانی که در قهوه خانه ها فعالیت می کردند هر کدام نامی داشتند: قندگیر، غلام قهوه چی، قلیاندار، آتش بیار، دیزی پز، جارچی، پای بساط، استکان شوی، سرچاق کن و امثال اینها. نهاد قهوه خانه در دوره صفوی کارکردها مختلف اجتماعی، سیاسی و فرهنگی داشته است. دانشنامه ایرانیکا در این باره می نویسد:

در زمان شاه عباس قهوه‌خانه‌های فراوانی در شهر سپاهان (اصفهان) به ویژه در نزدیکی چارباغ وجود داشتند و بزرگانی چون میرداماد و شیخ بهایی و دیگران بدان‌جا رفت و آمد می‌کردند. قهوه‌خانه‌ها مرکزی برای تفریح و سرگرمی و البته گفت‌وگوهای علمی و ادبی و فرهنگی بود. شاعران غروب‌ها در قهوه‌خانه‌ها جمع می‌شدند و شعرهای تازه‌ی خود را می‌خواندند. حتا در تذکره‌های دوران صفوی آمده است که بسیاری از این شاعران پیشه‌ورانی بودند چون نانوا و درزی (خیاط) و مانند آن که پس از پایان کار روزانه برای استراحت به قهوه‌خانه آمده و شعرهای دیگران را می‌شنیدند و شعرهای خود را هم می‌خواندند.[4]

 نهاد قهوه خانه صفوی کمک کرد تا با ورود چای به ایران در اواخر قرن نوزدهم به سرعت چایخانه به وجود آید و گسترش یابد.  قهوه خانه ها زمینه فرهنگی نیاز به نوشیدنی دیگری جز آب را در ایران فراهم کردند. همچنین قهوه خانه ها دارای نقش های مهمی مانند حوزه عمومی را بر عهده داشتند. در قهوه خانه ها مسائل و موضوعات اجتماعی بحث می شد، اطلاعات گوش به گوش و دهان به دهان می چرخید، شبکه مناسبات اجتماعی گسترش می یافت و مردم محله و شهر در قهوه خانه با هم آشنا می شدند و درباره موضوعات محله و شهر صحبت می کردند. قهوه خانه ها و چایخانه ها این کارکردها را تا همین چند دهه اخیر نیز داشتند. حسن جوهرچی یکی از قهوه خانه دارهای قدیمی تهران در خیابان سرچشمه می گوید:

آن زمان قهوه خانه دارها، معتمد محل و ریش سفید محل بودند و در اختلافات خانوادگی، تشییع جنازه و عروسی و هر مراسم و تجمعی کدخدامنشی می کردند و مردم هم برای حرفشان احترام قائل بودند.
قهوه خانه ها مرکز دادوستد هم بودند. تجار آن زمان که حجره ای نداشتند، وقتی را تعیین می کردند و ارباب رجوع می پذیرفتند. آن موقع قهوه خانه ها غرفه غرفه بودند و هر غرفه در وقت معین برای یک فرد، به نام زده می شد.
درواقع این صنف، پیشکسوت هایی برای خود داشت که استخوان دار بودند و مورد وثوق اهل محل.[5]

 این کارکردهای اجتماعی بعدها به چایخانه ها منتقل شد، هر چند چایخانه ها نیز تاریخ پر فرازو نشیبی دارند و در دوره اخیر با گسترش رسانه های جمعی و اینترنت دیگر نقش ها و کارکردهای قدیم را از دست داده اند.

در ایران نیز مانند بسیاری از کشورهای دیگر چای در سال‌های اخر قرن 19 توسط محمد میرزای چای ساز معروف «کاشف‌السلطنه» از دانش آموختگان دارالفنون و سوربن فرانسه بود و به عنوان ژنرال کنسول ایران در هند خدمت می ‌کرد چای را به ایران آورد و شیوه کاشت و مصرف آن را رواج داد.

مظفرالدین قاجار نیز امتیاز کشت چای در تمام نقاط ایران را به او واگذار کرد و کاشف السلطنه در لاهیجان نخستین کارخانه چای سازی در سال 1312 را ساخت. تا پیش از این تاریخ چای به عنوان نوشیدنی برای گروه های محدودی از مردم شامل اعیان، اشراف و درباریان رایج بود. در واقع، رواج چای در ایران مانند رواج دوربین عکاسی، تلگراف، سینماتوگراف، ماشین دودی، اتومبیل و دیگر مصنوعات و محصولات تمدن غربی انجام شد. ایرانیان به طور تاریخی قهوه می‌نوشیدند، اما مصرف آن به دلیل دسترس نبودن قهوه و دشواری حمل و نقل آن از خارج یا کشت آن در داخل به سرعت با ورود چای و رواج آن کاسته شد.

چای همانطور که اشاره کردیم دومین نوشیدنی مردم ایران معاصر است. اکنون در جدول مصرف‌کنندگان چای، ایران با تولید سالانه 60 هزار تن و واردات 40 هزار تن، دهمین کشور مصرف کننده چای است. در منطقه خاورمیانه تنها ترکیه به عنوان پنجمین مصرف کننده رتبه بالاتری از ما دارد. این میزان مصرف چای تنها در یک بستر تاریخی و به تدریج در ایران شکل گرفته است. تا نیم قرن پیش نیز چای همچنان به عنوان نوشیدنی نسبتاً کمیاب برای توده های مردم بود. تا سال های 1340 به علت کمیابی چای و قند، مصرف آن جنبه آیینی داشت و به صورت حساب شده و در موقعیت های معین مانند میهانی، جشن، عروسی، برگزاری آیین دینی، سوگواری و مجالس چای استفاده می شد. استفاده دایمی و آزاد چای تنها برای گروه های ثروتمند ممکن بود. از این رو چای به عنوان نماد یا کالای مهم و کمیابی بود. کله قند در دوره ای چنان اهمیت داشت که به عنوان هدیه برای عروسی ها یا مجالس استفاده می شد. علاوه بر این، به دلیل کمبود چای و قند، مصرف آن در استکان های کوچک و کمر باریک انجام می شد. از آنجایی که چای معمولاً در موقعیت های گروهی مانند گردهم آیی های خانوادگی و دوستانه یا مجالس و مهمانی ها صرف می شد، "چای لیوانی" وجود نداشت.  استفاده از لیوان به جای استکان یا مصرف چای در ظرف های بزرگ پدیده ای است که عمدتاً در دو دهه اخیر رواج یافته است. علت این امر به گسترش "مصرف فردی" چای مربوط است. با گسترش ارزش های فردگرایانه، مصرف فردی چای نیز گسترش بیشتری پیدا کرده است. مصرف فردی و تنهایی این اجازه را می دهد که هر فرد بتواند در هر موقعیت و شرایطی مطابق میلش چای بنوشد. در این صورت نیازی به اجرای آیین خاصی برای چای نوشی وجود ندارد. همچنین به علت یک نفره بودن مصرف کننده، می توان در ظرف بزرگ چای نوشید بدون این که به مصرف حجم زیادی از قند و چای نیاز باشد. مصرف بالای چای در ایران در نتیجه عوامل متعددی است. یکی از این علل، تحولات فناوری های مختلف مربوط به تولید و توزیع و حتی آماده سازی چای است. در گذشته های نه چندان دور امکانات محدودی برای حمل و نقل های بین المللی وجود داشت. از این رو با توجه به محدودیت تولیدات داخلی در آن زمان، طبیعتاً چای در دسترس همگان نبود. با رشد تولید داخلی چای و افزایش واردات آن در نیم قرن گذشته، چای نوشیدنی ارزان و آسان یاب برای همه گروه های اجتماعی شد. همچنین گسترش سازمان اداری و دیوانسالاری دولتی نقش مهمی در زمینه گسترش مصرف چای ایفا کرد. از ابتدا گسترش دیوانسالاری جدید، عرضه چای به کارکنان دولت و حتی ارباب رجوع، یکی از مولفه های فرهنگ سازمانی در ایران شد. با توجه به این که سازمان ها چای را به صورت رایگان عرضه می کنند، افراد تمایل بیشتری برای نوشیدن آن دارند. بویژه اگر این واقعیت را در نظر بگیریم که در اغلب سازمان ها، کارکنان فراغت زیادی در اختیار دارند، چای یکی از مهمترین چیزهایی است که کارکنان می توانند خود را با نوشیدن آن سرگرم کنند. از طرف دیگر چای اگرچه ماده مخدر رقیقی دارد، اما این موضوع کوچک ترین لطمه ای به هویت فرهنگی آن به عنوان نوشیدنی کاملاً مجاز و آزاد نمی زند.

  • چای ایرانی، چای انگلیسی

اجازه دهید برای اینکه جایگاه چای نوشی را در فرهنگ امروز و زندگی روزمره مردم ایران توصیف کنم، این فرض را مبنا قرار دهیم که می‌خواهیم برای یک غیر ایرانی درباره چای در فرهنگ ایران صحبت کنیم. یعنی فرض کنیم مهمانی از انگلیس داریم و می خواهیم به او بگوییم که چای برای ایرانیان چیست. این راهبرد را از آن جهت انتخاب می‌کنم که توصیف چای نوشی برای من که به عنوان یک ایرانی روزانه چندین لیوان می نوشم بسیار کار پیچیده‌ای است. برای رسیدن به نوعی خودآگاهی از جایگاه چای نوشی در زندگی روزانه مان باید مانند رمان نویسان از این نوشیدنی آشنایی زدایی کنیم. خُب اکنون دوست انگلیسی من با من همراه شو تا درباره چای خوردن ایرانیان برایت بگویم.

ما ایرانی‌ها عادت داریم صبح را با نوشیدن چای گرم آغاز کنیم. درست بر خلاف سنت شما که برای صبحانه ترجیح می دهید انواع مختلف آبمیوه و نوشیدنی سرد مصرف کنید. ما ایرانی‌ها در حالی صبحانه را با چای آغاز می‌کنیم که به نوعی چای به صبح و صبحانه‌مان هویت می‌دهد. برای ما ایرانیان بسیار دشوار است که صبحانه ای بدون چای داشته باشیم، حتی اگر در این صبحانه انواع خوردنی‌ها و نوشیدنی‌های خوب باشد. چای به ما احساس گرمی می‌بخشد. صبح که برای ما لحظه ‌ای خُنک و در زمستان ها سرد است با نوشیدن چای به نقطه تعادل می رسد. این یک احساس جمعی است که ما آن را شکل داده‌ایم. "چای صبحانه"، چای مخصوصی است. البته گمان نکنید که گیاه و شکل آن فرق دارد. به لحاظ ماده و شکل تهیه، بین چای صبحانه و دیگر چای ها تفاوتی وجود ندارد و تفاوت های اصلی مربوط به نشانه‌های دیگری است که در کنار چای می‌نشینند. یعنی نان بربری یا سنگک داغ به همراه پنیر لیقوان همراه با عسل طبیعی محلی و چای داغ قند پهلو و سماور جوش. مردم ما عادت دارند با چای گلویشان را تازه کنند، همراه با صبحانه چای بخورند و بعد از اتمام صبحانه نیز با نوشیدن یک استکان چای، آیین صبحانه نیز به پایان می‌رسد. دوست انگلیسی من امروز را تا غروب با هم خواهیم بود تا به شما بگویم چه لحظات دیگری ما چای می نوشیم. جالب است که در زبان فارسی چای را هم می‌نوشند هم می‌خورند. یعنی چای هم نوشیدنی است و هم یک غذای خوردنی! گمان نکنید که این افعال به طور تصادفی یا اشتباهاً به کار می‌روند. اهمیت چای در زندگی ما طوری است که ما تصور می‌کنیم چای هم خوردنی است هم نوشیدنی.

خب با من به اداره بیایید. در ابتدای ورودم به سازمان هنوز دفترم را باز نکرده و به مشتریانم پاسخ نداده، آبدارچی با سینی و استکان‌های چای از من و همه کارکنان سازمان پذیرایی می‌کند. بگذریم که ممکن است فلاسک چای همیشه همراه داشته باشم حتی در ماشین سواری‌ام. تا ظهر و هنگام ناهار من و دیگر کارمندان به طور پیوسته چای می‌نوشیم و از همه مشتریان و ارباب رجوع ها هم اگر برایمان عزیز باشند یا آشنا، با چای پذیرایی می‌کنیم.  ما به کمک چای روز را "نشانه گذاری" می‌کنیم. چای برای ما یک "نشانه گذاری نمادین" است که صبح، میانه روز و سپس ظهر و بعد از آن عصر و آنگاه شب و آخر شب نشانه گذاری می‌شود. ما عادت داریم که بعد از ناهار چای بنوشیم و گاهی برای ایجاد یک توقف یا مکث کوتاه در کار می گوییم "وقت چای" است. به ویژه برای کارگران و کسانی که کار یدی می کنند، چای و وقت چای اهمیت زیادی دارد و توقف برای چای ممکن است کوتاه باشد، اما این آیینی است که فرصتی برای برطرف کردن خستگی، گفت و گو کردن، اندیشیدن درباره کار و دور هم بودن ماست. ما عادت داریم به طور جمعی چای بنوشیم. سعی می کنیم اگر کسی از دوستان و آشنایان نزدیک ماست، حتما چای را با هم بنوشیم. خُب اکنون کم کم به پایان ساعت اداری کار نزدیک می شویم و باید به خانه برویم. رسم زندگی خانوادگی ما ایرانیان این است که بانوی خانه می‌داند که همسرش چه ساعتی به خانه باز می گردد. سعی می کند به محض بازگشت او به خانه، با "چای تازه دم" از او پذیرایی کند. با این وسیله نه تنها محبتش را به او نشان می دهد بلکه به نوعی کمک می‌کند تا خستگی کار از تن او به در آید. اما واقعیت این است که چای بعد از کار که در خانه نوشیده می شود نوعی نشانه گذاری است برای ایجاد تمایز بین محیط کار و محیط خانه. با نوشیدن چای، ما در خانه مستقر می‌شویم و باید مسائل و دغدغه‌های محیط کار را فراموش کنیم، یعنی اکنون نوبت خانم و بچه های خانه است. این البته خوانشی مردانه از خانواده سنتی ایرانی است. خب تا اینجا ما همه چیز را با چای تنظیم کرد‌ه ایم. قصه ما همین طور ادامه خواهد یافت تا بعد از شام که مجدداً بساط چای پهن می شود. اگر ما میهمان داشته باشیم، چای نوشی ما رونق و گرمی بیشتر ی دارد.

این روایت کوتاه از یک روز زندگی روزمره ما با چای است که نشان می دهد که چگونه مفهوم زمان به کمک چای نوشی در فرهنگ ما تعریف می شود. ما بیشتر از آنکه به کمک ساعت مکانیکی وقت خود را تنظیم کنیم از طریق آیین هایی مانند چای نوشی زمان را و چگونگی گذر آن را احساس می کنیم. امیدوارم، یکی از مهم ترین تفاوت های چای نوشیدن میان ما و شما ( انگلیسی ها) برایتان مشخص شده باشد. اینکه ما ایرانی‌ها چای را به عنوان نوشیدنی غیر رسمی مصرف می‌کنیم. همانطور که گفتم زمان خاصی برای چای نوشی در بین ما وجود ندارد. درست بر خلاف رسم و آیین شما، که چای یک نوشیدنی رسمی است، ایرانی ها در موقعیت های معین می‌توانند چای بنوشند.

برای ما ایرانی‌ها قهوه ویژگی رسمی بودن دارد. ما قهوه را گاهی و به مناسبت های خاصی مصرف می کنیم. ما عموماً مطمئن نیستیم که افراد قهوه می نوشند یا نه، اما فرض ما این است که هر ایرانی آماده چای خوردن است. حتی اگر میل نداشته باشد با گفتن اینکه «یک استکان چای، دیگر این حرف ها را ندارد» یا «بخور، نمک گیر نمی شوی»، مجبورش می کنیم با ما چای بنوشد.

اما در باره قهوه هرگز اصرار نمی کنیم و این حق را به هم می دهیم که از خوردن قهوه سر باز زنیم. البته شاید برای شما انگلیسی ها جالب باشد که بدانید با وجود اینکه قهوه در ایران سابقه دیرینه تری دارد و چای، "نوشیدنی جوان" و تقریباً کم سابقه ای در بین ماست. ما قهوه را به مثابه "نشانه ای از مدرنیته" و تا حدودی فرنگی مابی  می شناسیم، اما چای را حتی اگر "چای خارجی" باشد، "نوشیدنی سنتی" و ایرانی می‌دانیم. دلیل این تفاوت نشانه شناسانه در این است که شما، اگرچه بیش از ما ایرانیان چای مصرف می کنید، ولی ما گمان می‌کنیم نوشیدنی محلی شما قهوه است؛ یعنی خارجی ها‌(غیر ایرانی‌ها) به کمک قهوه از ایرانی‌ها متمایز می شوند. اینجاست که ایرانی بودن به کمک چای تشخص پیدا می کند. البته ما برای این نشانه هویتی مان هزاران رسم و آیین ساخته ایم تا بر هویت غیر ایرانی بودن چای پرده بکشیم و آن را کاملاً با ذهن و زبان و ضمیر ایرانی سازگار کنیم. در حالیکه برای تشخص بخشیدن به چای به عنوان نوشیدنی ایرانی، تلاش کرده ایم که قهوه و برخی نوشیدنی های دیگر را در "مقوله دیگری" های چای قرار دهیم. این تقابل بین "چای خودی" و "قهوه دیگری" در مناسبات تقابل سنت و مدرنیته در ایران اهمیت زیادی دارد. برای مثال، نسل قدیمی تر ایرانیان یعنی پدر بزرگ ها و مادر بزرگ ها گرایش بیشتری به چای دارند تا قهوه. همچنین نسل های جوان تر نیز بیشتر اهل کافی شاپ و نسکافه و از این قرتی بازی ها هستند! می‌توان فارغ از مقوله سن بر اساس گرایش سنتی و مدرن بودن چای و قهوه را از یکدیگر جدا کرد. گروه های سنت گرا، مذهبی‌ تر، محافظه کار تر اعم از پیر و جوان، مرد یا زن چای را بیشتر ترجیح می دهند. در حالیکه گروه های نوگرا تر به ویژه گروه های آوانگارد نوگرا، اصلاح طلب تر و نوجو تر گرایش بیشتری به قهوه و نسکافه و از این دست مقولات دارند. در فضای شهر نیز می‌توان این تقابل سنت و مدرنیته و چای و قهوه را مشاهده کرد. چایخانه ‌ها عموماً به گروه‌های اجتماعی قدیمی تر و فرودست تر تعلق دارند؛ درحالیکه کافی شاپ ها و قهوه خانه ها روزگاری محل رفت و آمد روشنفکران، هنرمندان، نویسندگان، ادبا و نخبگان شهری کاملاً نوگرا بود. هنوز هم گروه های اجتماعی نو گرا کافی شاپ و قهوه خانه را پاتوق خود می‌دانند. می‌توان محل هایی نیز پیدا کرد که در آن گروه‌های سنت گرا و نوگرا با هم اختلاط می کنند و در کنار هم می نشینند در این محل ها چای و قهوه با هم عرضه می شود. اگر به کوه های تهران سر بزنید می بینید که برخی رستوران ها و قهوه  خانه ها از هر دو گروه نوگرا و سنت گرا با چای و قهوه پذیرایی می کنند.

دوست انگلیسی من امیدوارم توانسته باشم نشان دهم که چای برای ما یک زبان ارتباطی است که به کمک آن اشکال مختلف احساسات و باورهای مان را تولید و منتقل می کنیم. ما به زبان چای ممکن است صمیمیت، یا ناراحتی، شادی یا غم را بیان کنیم. چای شکلی از بیان فرهنگی در ایران است که در موقعیت گوناگون و کاملاً متضاد می توان از این زبان کمک گرفت.

اجازه دهید اکنون با دوست انگلیسی‌مان خداحافظی کنیم و به لایه ‌های پنهان تر چای و چای نوشی در زندگی روزمره برگردیم. از اینجا به بعد چای را می‌توان راحت تر توضیح داد  زیرا معانی ‌ای که خواهم گفت چندان آشکار نیستند.

/ 0 نظر / 32 بازدید