تاثیرآنتی اکسیدانی فلاونوئیدهای چای درپایداری روغن های نباتی و حیوانی

نویسند‌گان:

[ عبدالرضا آقاجانی ] - دانشگاه آزاد اسلامی ورامین پیشوا
[ فاطمه کهنسال واجارگاه ] - کارشناس ارشد مهندسی زراعت
چکیده
پدیده اکسیداسیون روغن ها علاوه برتغییر ویژگیهای حسی ماده غذایی ارزش غذایی و عمرنگهداری روغنها را کاهش میدهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب درروغن اثرات سوئی روی سلامت مصرف کنندگان دارند یکی ازمهمترین راهکارها به منظور جلوگیری ازاکسیداسیون افزودن انتی اکسیدانها به روغنهاست امروزه از آنتی اکسیدانهای سنتزی نظیر TBHQ ، BHT ، BH و استرهای گالات به همین منظور استفاده میشود اما با توجه به اینکه انتی اکسیدان های سنتزی تاثیرنامطلوبی نظیر اثرجهش زایی و سرطان دربدن انسان دارند به تدریج ازلیست انتی اکسیدانهای مصرفی حذف میشوند و لذا تهیه و تولید انتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جانشین ضرورت یافته است خصوصیات پلی فنول بودن رنگدانه های چای یعنی فلاونوئیدها باعث گردیده که موضوع استفاده ازآنها به عنوان انتی اکسیدان درروغن ها موردتوجه قرارگیرد. پلی فنل ها دارای خاصیت انتی اکسیدانی می  باشند و پتانسیل اکسایش هرترکیب پلی فنلی به تعداد گروه های هیدروکسیل آن بستگی دارد. دربررسی های انجام شده نشان داده اند که قدرت انتی اکسیدانی این ترکیبات در چای قویتر ازالفا توکوفرول است.
جهت دریافت این مقاله به نشانی رایانامه من
m.sanjary@gmail.com
درخواست دهید.
/ 0 نظر / 5 بازدید