چای ایرانی

مطالب آموزشی و ترویجی درباره چای در ایران و جهان

آمیختن برگ سبز با محتویات آن (مالش)- بخش دوم
نویسنده : سید محسن سنجری - ساعت ۸:۱۱ ‎ق.ظ روز ۱۳٩۳/٤/۱۳
 

فرآیند تولید چای سی ­تی ­سی

دستگاه سی ­تی ­سی سه عمل له کردن، پاره کردن و پیچاندن برگ ­های چای را هم زمان انجام می ­دهد. روش سی ­تی ­سی به عوض کار کردن با مقادیر بسیار زیاد برگ، نیازمند جریان یافتن سریع و مستمر مقدار کم و ثابتی از برگ ­های چای است. رویت (ظاهر)، ساخت، درصد ارقام، میزان فیبر، نوشابه و دم کرده چای سی­ تی ­سی به تعداد دفعات گذر برگ ­های چای از غلتک ­های برش دهنده (CUT) دستگاه سی­ تی­ سی بستگی دارد.

 

آماده سازی برگ برای فرآیند سی­ تی ­سی

 ابتدا برگ چای را با استفاده از مالش ­های ارتدوکس، دستگاه­ های روتوروان یا برش برگ  (BLC) آماده می ­سازند تا برگ پلاس شده به صورت پیچ خورده در آید و درون غلتک­های سی ­تی ­سی به آسانی فرآیند مطلوبی را طی نماید. چنان ­چه برگ پلاس نشده را وارد دستگاه سی ­تی­ سی نمایند؛ مقدار زیادی از چای تولیدی به صورت پوسته پوسته در می ­آید که مطلوب نیست. سلول­ های چنین برگ­ های صافی به خوبی مالش نمی ­خورند. در نتیجه، سلول­ های این برگ ­ها در معرض اکسیژن هوا جهت انجام صحیح فرآیند اکسیداسیون قرار نمی ­گیرند. این امر در نهایت سبب ضعیف شدن کیفیت نوشابه چای تولیدی خواهد شد.

 

آماده ­سازی در دستگاه مالش ارتدوکس

برگی که به خوبی پلاس شده باشد؛ بدون استفاده از فشار و پس از 20 دقیقه مالش کاملاً لول می ­شود. البته به شرط آن که دستگاه مالش را به طور صحیح بارگیری کرده باشند.

گنجایش یک ماشین مالش 36 اینچی (با قطر استوانه91 سانتی­متری) بین 110 تا 145 کیلوگرم و گنجایش یک مالش 46 اینچی ( قطر استوانه117 سانتی­متر) حدود 300 کیلوگرم است. برنامه مالش باید طبق عملکرد و خروجی دستگاه خشک ­کن سامان یابد. هم ­چنین توجه به این نکته بسیار مهم است که همواره از مالش ­هایی استفاده شود که برگ را به بهترین نحو لول می ­کنند.

 

دستگاه سی­ تی ­سی

اجزای اصلی

دو غلتک فولادی با شیارهای مارپیچی و پیرامونی در هم تنیده (که مشخصه این دستگاه به شمار  می ­آیند) به یکدیگر متصل گشته؛ با سرعت­ هایی متفاوت (1 به 10) و در خلاف هم می­ چرخند. قطر این غلتک بین 3/20 سانتی­متر (8 اینچ) تا 95/20 (25/8 اینچ) متغیر است. در حال حاضر، غلتک های بزرگ­ تر با قطر 33 سانتی­متر (13 اینچ) بسیار مورد توجه صاحبان صنایع چای و کارخانه­ داران قرار گرفته اند.

سه یا چهار دستگاه سی ­تی­ سی که هر کدام شامل دو غلتک می ­شوند؛ مانند واگن ­های قطار پشت سر هم به یکدیگر مرتبط می ­گردند. نقاله ­ای پلاستیکی که کاملاً پاکیزه و در شرایط بهداشتی نگهداری می ­شود؛ محموله برگ را در ابتدا روی غلتکی که آرام ­تر می ­چرخد؛ خالی می ­کند و همین عمل در ادامه در دستگاه بعدی تکرار می­ شود.

 

اصول کار

فرآیند سه گانه له کردن، پاره کردن و گلوله کردن برگ با دندانه ­های روی دو غلتک که با سرعت متفاوت در خلاف هم حرکت می ­کنند؛ انجام می­ شود. برگ آماده شده به کمک نقاله وارد غلتک دارای حرکت آرام در نخستین دستگاه CTC (در اصطلاح، cut یا قسمت برش) می­ گردد. فاصله بین این دو غلتک 0.050  میلی ­متر است. لبه ­های تیز دندانه ­های غلتک، برگ چای را پاره می ­کند. در ادامه، برگ­ ها میان شانه دندانه ­ها و شیارهای روی غلتک­ ها له می ­شوند و در آخر به سبب سایش بین پهلوی دندانه ­ها به حالت مجعد در می ­آیند. سپس برگ گذر کرده از این دو غلتک، تخلیه می شود و از طریق یک تسمه نقاله متحرک به دستگاه (کات یا قسمت برش) بعدی که باز سرعت غلتک اول آن کمتر است؛ می ­رود. شکل، اندازه، و سرعت متفاوت این دندانه ­ها در شیوه فرآوری سی ­تی ­سی اهمیت فراوانی دارد.

تیز بودن غلتک­ ها و قرار گرفتن صحیح دندانه ­های روی آن ­ها، مشخصه اصلی دستگاه سی ­تی ­سی است که تاثیر زیادی بر کیفیت چای تولیدی در این روش خواهد داشت.

عمل پاره کردن در دستگاه سی­ تی ­سی به نزدیکی قرارگیری غلتک ­ها و نسبت سرعت آن­ ها بستگی دارد. هر چه فاصله غلتک ­ها کمتر و نسبت سرعت آن ­ها بیش ­تر باشد؛ چای­ هایی با درجات ریزتر تولید خواهد شد.

گلوله کردن و له کردن، دو عملی است که به طور هم ­زمان انجام می ­شود و به سطح مؤثر دندانه­ ها در حین کار، فاصله غلتک ­ها از هم و سرعت متفاوت خطی آن ­ها بستگی دارد.

گنجایش یا ظرفیت دستگاه سی ­تی ­سی با کاهش قطر غلتک­ ها و نیز کاهش سطح تخلیه (به دلیل کم کردن زاویه برش) کم می ­شود. کاستن از زاویه برش سبب افزایش سطح مؤثر شانه ­های  دندانه­ های دستگاه می­گردد که این امر به تولید چای­ های گرد و دانه ­ای بیش­ تری منجر خواهد شد.  هم­ چنین کم کردن قطر غلتک ­ها به خصوصیات ویژه این چای زیان می ­رساند.

 

الزامات اصلی برای تولید چای سی­تی­سی

  • برگ مناسب: دستگاه سی ­تی ­سی قابلیت کار با برگ ­های ضخیم را دارد. اما چای تولید شده از چنین برگ ­هایی معمولاً الیاف ­دار و پوسته پوسته (فلسی) خواهد شد. نوشابه آن نیز بسیار ضعیف است. بنابراین توصیه می­ شود که در این شیوه نیز از برگ­ های استاندارد تا متوسط (برگ لطیف و تا 70 درصد از برگ­های متوسط) استفاده شود.
  • پلاس مطلوب: در شمال شرقی هند، پلاس سبک (نرم) 72 تا 75 درصدی (68 تا 69 درصد رطوبت) را مناسب­ترین مقدار پلاس برای روش سی تی سی می­ دانند. تغییر در میزان پلاس به بافت برگ بستگی دارد. هر چه برگ  ضخیم ­تر، پلاس بایستی سبک ­تر (نرم­ تر) باشد.
  • دمای مکان مالش: مکان مالش بایستی خنک و مرطوب باشد. تهویه هوا بایستی به قدر کافی انجام شود تا گرمای ایجاد شده در هنگام فرآوری به آسانی از محل خارج شود. طبق توصیه کارشناسان، در هر ساعت حداقل بایستی 10 دقیقه تهویه هوا صورت گیرد.
  • داشتن دستگاه سی­ تی ­سی با مختصات مناسب: دستگاه سی ­تی ­سی مورد استفاده باید مشخصات معینی به شرح ذیل داشته باشد:
  1. مقطع دندانه­ های غلتک: غلتک­ها را چنان می­ سازند و تراش می ­دهند که شیارهای برجسته و فرو­رفته­ ای به دنبال هم روی آن­ ها ایجاد شود به نحوی که تعداد زیادی دندانه در پیرامون غلتک پدید آید. نکات ذیل برای اطمینان از درستی ساخت غلتک ­ها و وارسی آن ضروری است:

- عمق شیارهای فر­و رفته بایستی حداقل2.03میلی­متر باشد. هیچ اثری از اریب شدن دندانه­ ها یا شل بودن و صدا کردن غلتک نباید مشاهده شود.

- شیارهای فرو­رفته (فرورفتگی ممتد) باید 0.03 میلی­متر عمیق­تر از شیارهای آسیا کننده یا لبه­ دار باشند.

- نسبت شانه دندانه به شیب آن بایستی 3 به 5 یا 1 به 1 باشد.

- عمق شیارهای آسیا کننده یا لبه­ دار بایستی در سراسر غلتک یکسان باشد.

- روی سطح پرداخت شده نبایستی خط سیرهای متعددی وجود داشته باشد.

  1. سرعت و توازن غلتک ­ها: دستگاه سی­ تی­ سی باید مشخصات تعیین شده را داشته باشد. در دستگاه­های سی ­تی­ سی کنونی، نسبت سرعت غلتک ­ها 70 به 700 دور در دقیقه (1 به 10)  است. اگر سرعت دوران زیادتر باشد؛ به سبب حرارت ایجاد شده چای با کیفیت پایین ­تری تولید می­شود و اگر سرعت کم باشد؛ عمل برش برگ ­ها به خوبی انجام نمی­ شود. غلتک ­ها باید به طور صحیح در جای خود قرار داشته و کاملاً با هم جور باشند. این موضوع را به راحتی می­توان با ملاحظه درگیر بودن غلتک­ ها از بالا در حالی که چراغی از قسمت پایین به آن­ها ­بتابد؛ متوجه شد. اگر غلتک ­های دستگاه سی­ تی­ سی درست در جای خود قرار گرفته باشند؛ دندانه ­های آن­ ها با یکدیگر تماس نخواهند داشت. قرارگیری ناصحیح غلتک ­ها بر ساخت و خواص چای تولیدی تاثیر نامطلوبی می­ گذارد.
  2. تیزی دندانه ­ها: دندانه غلتک ­ها را بایستی تیز نگه داشت. تراش دادن غلتک ­ها در موقع ساخت دستگاه یعنی شیاردار کردن و لبه ­دار کردن شیارها باید در نهایت دقت انجام گردد و اثری از کندی، روی لبه­ های دندانه­ ها یا حالت ناصافی روی سطح دندانه مشاهده نشود. غلتک­ های دارای دندانه ­های کند یا سطح ناصاف، چای­ هایی الیاف ­دار و پوسته پوسته (فلسی) تولید می ­نمایند. نوشابه این چای ­ها نیز ضعیف ­تر است. این غلتک ­ها را فوراً بایستی عوض کرد. یک دستگاه سی ­تی­ سی که قطر غلتک ­های آن 21 سانتی­ متر است؛ باید پس از فرآوری 50 هزار کیلوگرم برگ سبز مجدداً تیز شود.
  • سرعت ریختن برگ به دستگاه: سرعت ریختن برگ به دستگاه را بایستی طوری تنظیم کرد که برگ ­ها گرم شوند و در ضمن بیش ­ترین مقدار ممکن برگ نیز وارد واحد سوم برش شود. سرعت ریختن برگ یا میزان ورود آن به دستگاه بایستی چنان باشد که روند ورود برگ به دستگاه به صورت مستمر و بدون وقفه ادامه یابد.
  • شدت انجام عمل: این موضوع به نوع و بافت برگ سبز مورد استفاده بستگی دارد. البته شدت انجام این کار (یعنی گذر برگ از دستگاه سی ­تی ­سی) به نوع چای مورد تقاضا در بازار نیز بستگی دارد.

 انتقال نیرو: برای کار مداوم دستگاه، در صورت استفاده از نوارهای V شکل، باید از آن ­ها دقیقاً به همان تعداد و اندازه­ای که سازنده­ اش توصیه کرده؛ استفاده کنند.

  • آهن رباها: در موقع جمع آوری برگ سبز، احتمال ورود تراشه ­های فلزی یا آهن به درون آن بسیار زیاد است. حتی پیچ و مهره نیز ممکن است داخل آن شود . بنابراین توصیه می­شود که آهن رباهای قدرتمندی روی نقاله ­های رساننده به دستگاه، نصب گردد.
  • پاکیزگی: آلودگی باکتریایی در مرحله فرآوری برگ سبز بر خصوصیات نوشیدنی چای (مخصوصاً تندی آن) تاثیر نامطلوبی می ­گذارد. دستگاه سی ­تی­ سی را بایستی همواره تمیز نگه داشت. اغلب اوقات، مقداری برگ بیش از حد اکسید شده زیر قسمت فوقانی پوشش دستگاه سی ­تی­ سی و عموماً در قسمت غیر قابل دسترس آن باقی می ­ماند. این برگ­ های باقی­ مانده را بایستی به طور مرتب با برس از قسمت ­های مختلف دستگاه و نوار نقاله پاک کرد. برگ نبایستی روی کف مکان قرارگیری دستگاه بیفتد و شستشوی دستگاه باید در موقع لزوم انجام شود. البته انجام این کار پس از اتمام عملیات در همان روز ضرورت ندارد.
  • تیز کردن مجدد غلتک ­ها: سطح دندانه و خود غلتک بایستی وضعیت مناسبی داشته باشند تا چای سی ­تی ­سی مطلوبی ساخته شود. غلتک­ ها نباید ساییده و دندانه­ های آن کند باشند. همین که فرسودگی از 0.015 میلی­متری گودی دندانه­ها یا 0.030 میلی­متری قطر آن فراتر رفت؛ بایستی آن­ها را مجدداً تیز کرد. غلتک­های آسیب دیده را فوراً بایستی تعویض کرد.
  • فواصل زمانی تیز کردن: فاصله زمانی تیز کردن غلتک­ها به قرار زیر است:

- هر 60 تا 80 ساعت کار، در صورتی که برگ، ضخیم و انجام عمل برش بسیار دشوار باشد.

- هر 80 تا 100 ساعت کار، در صورتی که ضخامت برگ، متوسط و انجام برش با یک دشواری متعارف همراه باشد.

-  هر 130 تا 140 ساعت و 180 تا 200 ساعت کار در غلتک­ های دارای قطر بزرگ ­تر به ترتیب در شرایط اول و دوم فوق­ الذکر.

  • سطح دندانه: سطوح دندانه در واقع سطح مؤثر کار و فرآوری هستند. در موقع تیز کردن باید اطمینان حاصل نمود که سطوح، صد ­در ­صد صاف و یک ­دست و بدون کمترین اثری ناشی از لق یا نامیزان بودن دستگاه باشند. عدم صافی و یک ­دستی ممکن است نتیجه کاهش تیزی ابزار برش، سرعت بالای دوران، فرسودگی یا صدمه دیدن یاتاقان ­ها و سرعت زیاد وسیله تغذیه دستگاه باشد.
  • جفت بودن دقیق غلتک ­ها: غلتک ­ها باید کاملاً با هم جفت باشند. فاصله بین غلتک ­ها در موقع انجام عمل برش شدید برگ­ ها بایستی 0.05 میلی­متر باشد. بنابراین میزان دقت به عمل آمده در این زمینه بایستی بسیار زیاد باشد.

معمولاً غلتک ­ها بیشتر در قسمت میانی ساییده و فرسوده می­ شوند تا قسمت انتهایی آن. در موقع تیز کردن بایستی این حالت را اصلاح کرد و­گرنه برش یکنواخت برگ ­ها مقدور نخواهد شد.

نمایش دیجیتالی وضعیت با اتصال دستگاه درجه­ بندی الکترونیکی در دست­یابی به دقت مورد نظر در جور بودن غلتک­ها کمک شایانی می­نماید.

  • مقطع U شکل و مقطع V شکل: از دندانه ­های با مقطع U و V چه به صورت مجزا و چه در کنار هم استفاده می ­شود. با مقطع V، برش تیزتری امکان ­پذیر است و لذا با آن می توان برگ را در دمای کمتری فرآوری نمود. دندانه مقطع U، تیزی کمتری دارد و تا حدی دمای برگ را در موقع فرآیند بالا می ­برد. لیکن دوام مقطع V کمتر است و شاید به 60 تا 70 درصدی عمر مقطع U برسد.   هم ­چنین پس از مدتی استفاده از مقطع V، از تیزی آن کاسته می­شود و تقریباً به شکل مقطع U در می­آید. با توجه به نوع محصولی که قرار است ساخته شود از دندانه ­های مقطع V و U شکل در کنار هم استفاده می ­کنند. مثلاً نصب دندانه­ های تیزتر مقطع V در غلتک­ های واحدهای برش اول و دوم (کات اول و دوم) و به دنبال آن­ها دندانه­ های با مقطع U در واحد برش سوم (کات سوم) که تیزی کمتری دارند؛ چای درجه باروتی (broken) بیش ­تری تولید خواهد کرد.
  • غربال­ های سی ­تی ­سی (با نام هندی googie): برگ ­ها پس از گذر از واحدهای برش دستگاه  سی ­تی ­سی وارد یک استوانه دوار (به نام googie) می­ گردند که موجب افزایش مقدار چای ­های درجه باروتی (broken) و ضمناً نشاندن دمارهای معلق در هوا می ­گردد. البته این فرآیند، تاثیر نامطلوبی بر نوشابه چای می ­گذارد. چنان­ چه اندازه و رویت چای بیش  از نوشابه آن مد نظر باشد؛ غربال کردن برگ­ های چای گذر کرده از دستگاه سی ­تی ­سی با googie مفید خواهد بود.