چای ایرانی

مطالب آموزشی و ترویجی درباره چای در ایران و جهان

آمیختن برگ سبز با محتویات آن (مالش)- بخش اول
نویسنده : سید محسن سنجری - ساعت ۸:٥٤ ‎ب.ظ روز ۱۳٩۳/۳/۱۸
 

مقدمه

مقصود از مالش، پاره کردن و از هم گسستن سلول ­های برگ سبز چای در دستگاه مالش است که طی آن اندامک ­های سلول به تدریج متلاشی می­ شوند. طی این فرآیند، شیره سلول آزاد می­ شود. با آزاد شدن شیره سلولی، اجزای شیمیایی سلول و آنزیم ­ها در حضور اکسیژن هوا در هم می آمیزند و در نتیجه ترکیبات مؤثر بر کیفیت چای پدید می ­آیند. با شروع مرحله مالش، اکسیداسیون نیز آغاز می­ گردد. در مرحله مالش، جوانه ­ها و برگ­ های چای که اندازه و شکنندگی شان متفاوت است؛ تا حدود زیادی تغییر شکل می ­یابند. با پاره شدن تدریجی برگ­ ها، لایه اپیدرم قطعه قطعه می ­شود و از سلول جدا می­ گردد. ضمن مچاله شدن سلول­ ها و چروکیده شدن لایه کوتیکول، فضای بین سلول ­ها بیش­ تر می­ شود. تکه تکه شدن برگ ­ها در دستگاه مالش (با توجه به روش به کار رفته و میزان صدمه دیدن سلول ­ها) سبب پدید آمدن قطعاتی با اندازه و شکل ­های گوناگون می ­گردد. این عوامل تأثیر به ­سزایی در مراحل بعدی چای ­سازی و بازارپسندی چای تولیدی دارند. بنابراین، مالش برگ مرحله ­ای کلیدی در چای­سازی است.

 مالش برگ به روش­ های ذیل انجام می ­شود:

  • ارتدوکس
  • سی­ تی­ سی

 

فرآیند تولید چای ارتدوکس

در روش ارتدوکس، متلاشی کردن سلول­ ها و آمیختن مواد درون آن­ ها با یکدیگر روی سینی دستگاه مالش انجام می ­گیرد. با شروع مالش به تدریج شیره سلول از آن خارج می ­شود و برگ های چای ضمن لول شدن به قطعات کوچک­ تر تبدیل می­ گردند. مالش در شیوه ارتدوکس برای حصول مقاصد ذیل انجام می­ پذیرد:

  • پاره کردن دیواره سلول و آزاد شدن محتویات آن
  • در معرض هوا قرار دادن محتویات سلول به منظور آغاز فرآیند اکسیداسیون
  • لول کردن برگ و شکل و اندازه مطلوب بخشیدن به آن
  • تکه تکه کردن برگ ­های پیچ خورده و بزرگ ­تر به قطعات کوچک­ تر

 

عمل مالش

قبل از پیدایش ماشین آلات چای­سازی، متداول ­ترین شیوه ­ای که برای پاره کردن سلول­ های برگ انجام می ­شد؛ مالیدن آن بین کف دو دست بود. بر اساس این روش، سینی مالش ابداع شد که در آن، همان کار در مقیاسی بزرگ ­تر انجام می ­شود. در فرآیند مالش وارد آمدن فشار و پیچ خوردن برگ­ ها علاوه بر تماس برگ­ها با سطوح دستگاه، بین خود برگ ­ها نیز اتفاق می ­افتد. میزان فشار به مقدار برگی که در دستگاه ریخته ­اند و وضعیت سرپوش (سینی) فشار دهنده دستگاه مالش (در قسمت بالای استوانه) بستگی دارد. در اثر اصطکاک، گرما ایجاد می ­گردد که اگر بیش از اندازه باشد؛ واکنش ­های شیمیایی را سرعت می­ بخشد و موجب شکل ­گیری ترکیبات نامطلوب و مضر به حال کیفیت چای می ­گردد.

شکافتن سلول­ های برگ ­های لطیف و ظریف چای به سرعت انجام می­ گیرد و واکنش ­های شیمیایی مربوط از همان ابتدای مالش آغاز می ­شوند. در حالی که در برگ ­های ضخیم و درشت ­تر، این فرآیند زمان بیش ­تری  می ­برد. هم­ چنین برگ ­های لطیف به موقع دستخوش تغییر گشته و پس از چند دور مالش، پیچ می ­خورند. اما لول شدن برگ ­های بزرگ­ تر طول می ­کشد و این امر به طولانی شدن زمان مالش می ­انجامد. جداسازی این دو نوع برگ (ظریف و ضخیم) پس از سپری شدن زمان مقرر مالش (­30 تا 45 دقیقه) انجام می ­شود.  برگ ­ها را پس از تخلیه از دستگاه مالش از یک غربال برگ سبز یا دستگاهی به نام Ghoogie (در روش سی ­تی­ سی) می­ گذرانند. این دو وسیله، سوراخ ­هایی با اندازه­ های مختلف دارند. آن بخش از برگ ­ها که از این سوراخ­ ها عبور می ­کند؛ چای زیرغربالی یا در اصطلاح «ممتاز» و بقیه چای­ ها را روغربالی یا درشت می ­نامند. سپس چای­ های درشت یا روغربالی را مجدداً مالش می­ دهند و چای­ های زیرغربالی را جهت اکسیداسیون به مکان مخصوص این عمل می ­برند. چای­ های روغربالی پس از مالش در بار دوم، همین روال را مجدداً طی می­ کنند. به این ترتیب که پس از مالش دوباره آن­ ها، مقداری چای زیرغربالی و روغربالی خواهیم داشت که چای روغربالی دور دوم نیز  (در صورت لزوم) برای سومین بار مالش داده می­ شود. نکته بسیار مهم این است که بخش اعظم ارقام چای از برگ­های درشت و چای روغربالی به دست می­ آیند.

 نکته دیگر این که دستگاه غربال نوسانی در روش ارتدوکس و دستگاه جداکننده Ghoogie (که بر مبنای نیروی گریز از مرکز کار می­ کند) در روش سی­ تی ­سی کاربرد دارند.

 

برای انجام مالش به روش ارتدوکس از دستگاه ­های زیر استفاده می­ کنند:

  • دستگاه مالش که دارای سینی است  
  • دستگاه مالش بدون توقف Boruah (­یا BCR­)

 

اجزای اصلی دستگاه مالش ارتدوکس

  • یک سینی مدور با یک حفره (فرو رفتگی نامتقارن) در مرکز که به کمک دریچه ­ای بسته می ­شود.
  • یک استوانه که در قسمت فوقانی آن دهانه ­ای برای ریختن برگ به درون آن ایجاد شده است.
  • کلاهک یا سینی فشار
  • سه بازو (لنگ) با زاویه 120 درجه نسبت به یکدیگر که یکی از آن­ ها سبب حرکت مختلف المرکز سینی، استوانه یا هر دو می ­شود. طول این بازو 23 سانتی­متر (­9 اینچ) است.

انواع مالش ­های موجود عبارتند از:

  • یک کاره­ ی سینی گردان (که در آن فقط قسمت سینی می ­گردد).
  • یک کاره ­ی استوانه گردان (که در آن فقط قسمت استوانه می­ گردد). این نوع مالش در     سری­لانکا بسیار متداول است.
  • دوکاره (که در آن هم سینی هم استوانه می ­گردند). بازوهای حرکت دهنده این نوع مالش در خلاف یکدیگر قرار دارند و طول آنها 11.5 سانتی­متر (4.5 اینچ) است.

 

سرعت دوران

سرعت دوران دستگاه مالش بسته به نوع چایی که در بازار مشتری دارد و قصد ساختن آن را دارند؛ فرق  می­ کند. سرعت زیاد (بر مبنای دور در دقیقه) سبب به دست آمدن چای­ های شکسته و سرعت کم سبب به دست آمدن چای­ های درشت (یا ارقام موسوم به قلم) خواهد گردید. به هر حال این عدد (دور در دقیقه)،  یک شاخص برای تعیین نوع چای تولیدی است و آن را می ­توان با چرخ دنده­ های مختلف، تغییر داد.

 

فرآیند مالش

برای چای­سازی به روش ارتدوکس، برگ­ها را 2 تا 3 مرتبه (که هر یک بین 30 تا 50 دقیقه به طول می­انجامد) مالش می­دهند. اگر قصد به دست آوردن چای زرین در کار نباشد؛ می­ توان طول زمان اولین دور مالش را بیش­تر نمود. ظرفیت دستگاه خشک ­کن کارخانه در برنامه ­ریزی مالش (که باید به طور دقیق طراحی شود) بسیار تعیین کننده است. مقدار چای خروجی قسمت مالش باید آن اندازه چای برای اکسیداسیون فراهم نماید که در نهایت موجب کارکردن بدون توقف و با ظرفیت کامل دستگاه خشک­ کن گردد.

برنامه مالش باید چنان باشد که دستگاه ­های مالش بیش از اندازه یا کمتر از اندازه بارگیری نشوند؛ به نحوی که هر 15 دقیقه، مقدار چای مورد نظر به قسمت اکسیداسیون برود.

برای سهولت کار، مدت مالش را از لحظه ­ای که آخرین محموله برگ وارد دستگاه مالش می­ شود و مدت اکسیداسیون را از زمانی که نخستین دستگاه مالش از کار می­ ایستد؛ محاسبه می ­کنند. بهتر است دستگاه­ های مالش به محض شروع کار مالش پر نشوند.

 

دستگاه مالش بدون توقف Boruah)BCR)

این دستگاه دارای یک استوانه است که به صورت پیستونی حرکت می­کند. دو انتهای استوانه، باز و درون آن مضرس و دندانه­دار است. استوانه و دیواره دارای یک دهانه برای ریختن برگ هستند. طول رفت آن در حرکت پیستونی، 24.13 سانتی متر است. از اجزای دیگر آن می­توان به یک بخش گردنده (روتور) به شکل مخروط ناقص که تعداد 5 پره و خار در آن نصب شده و روی قسمت صاف و مستقیم آن یک لوله فشار دهنده قابل تنظیم با تعدادی برجستگی قرار گرفته؛ اشاره نمود. این لوله به صورت 180 درجه و با نصف سرعت گردش سیلندر (استوانه اصلی) نوسان می­کند. یک بدنه استوانه­ای شکل نیز که هر دو سمت آن بسته است؛ روی این چارچوب به طور هم مرکز نصب شده است که از سمت داخل استوانه به انتهای قسمت ریختن برگ متصل می­گردد.  نیروی حرکت آن از طریق گیربکس، زنجیر مالش، بازوها و دیلم متصل شده تامین می­گردد. اندازه این دستگاه را برحسب قطر استوانه اصلی آن بیان می­ کنند که انواع رایج آن به قطر 37، 40 و 45 سانتی­متر موجود هستند.