چای ایرانی

مطالب آموزشی و ترویجی درباره چای در ایران و جهان

تاثیر آب بر کیفیت چای
نویسنده : سید محسن سنجری - ساعت ٩:٠٩ ‎ب.ظ روز ۱۳٩۳/٢/۱٧
 

کیفیت آب مورد استفاده در فرآیند تولید جهت شستشوی ماشین­آلات، کف محوطه اکسیداسیون و غیره، تاثیر قابل توجهی بر کیفیت چای دارد. آب ناخالص از کیفیت و ارزش چای می­کاهد. وجود مقادیر فراوان آهن در آب سبب ایجاد مزه مسی، فلزی و زننده در دم کرده چای خواهد شد. آب قلیایی سبب تیره شدن دم کرده و آب اسیدی سبب ترش شدن مزه آن خواهد گردید.

ویژگی­های مطلوب آب

الف) آب با اسیدیته بین 7/6 تا 2/7 جهت شستشوی ماشین­آلات، کف محوطه اکسیداسیون و غیره توصیه می­شود. آب نسبتاً اسیدی (با اسیدیته 7/6) از آب نسبتاً قلیایی (اسیدیته 2/7) بهتر است. این آبِ تا حدی اسیدی سبب می­شود تا دم کرده چای، شفاف و خوش­رنگ­تر شود. استفاده مستمر از آب نسبتاً قلیایی سبب کدر شدن دم کرده چای می­گردد. بنابراین هرگز نباید از آب قلیایی برای شستشوی کف محوطه اکسیداسیون و غیره استفاده نمود.

ب) وجود بیش از 2 پی­پی­ام آهن در آب به حال کیفیت چای زیان آور است.

ج) کل میزان مواد شیمیایی که سبب سختی موقت یا دایمی آب می­گردند؛ نباید از 10 پی­پی­ام بیشتر شود. همچنین، میزان مواد شیمیایی که فقط سبب سختی دایمی آب می­گردند؛ نباید از 3 تا 4 پی­پی­ام بیشتر گردد.

آب سخت نه تنها سبب تنزل کیفیت چای می­گردد بلکه برای دستگاه مرطوب­کننده یا مه­پاش نیز زیان دارد. چون مقادیری نمک روی بادبزن و افشانک­ها باقی می­گذارد.

نکات ذیل برای ارزیابی آب ضروری است:

1- ارزیابی کل مواد جامد

2- ارزیابی کل سختی موقت و دایمی

3- ارزیابی اسیدی یا قلیایی بودن

4- ارزیابی مقدار منیزیم، کلسیم، سولفات، کلرید و کربنات

5- مقدار باکتری­ها در هر سانتی­متر مکعب

تصفیه آب نامطلوب

آب اسیدی را احتمالاً می­توان با زاج سفید و آب آهک (محلول تمیز آهک در آب) و آب قلیایی را فقط با زاج سفید می­توان تصفیه نمود.

تأثیر کیفیت آب بر دم­کرده چای

آبی که برای دم کردن چای استفاده می­شود به طرز چشمگیری بر رنگ و مزه نوشابه چای تأثیر می­گذارد. چای دم شده در آب نرم یا با سختی دایم (که شامل کلسیم سولفات است) شفاف و خوش­رنگ­تر از چای دم شده در آب با سختی موقت (که شامل کلسیم بی­کربنات و کلسیم کربنات است) به نظر می­رسد. مزه­ی دبش و تند مورد نظر مصرف­کنندگان در چای با تعامل دو مؤلفه اصلی آن یعنی کافئین و پلی­فنل­ها پدید می­آید. هر کدام از این مؤلفه­ها به تنهایی زننده هستند. اما در قالب یک مجموعه (کمپلکس) یکدیگر را تعدیل می­نمایند.

آب با اسیدیته بالا که حاوی بیکربنات­ها می­باشد؛ دم­کرده چای را به رنگ قهوه­ای تیره در     می­آورد. زیرا یونیزاسیون پلی­فنل­ها در آن بیشتر است. در حالی که اسیدیته پایین سبب زرد شدن رنگ دم­کرده می­گردد. همان­طور که بعضی چای­ها مانند چای ارتدوکس تولیدی از برگ آسامی را بهتر است با آب نرم دم بگذارند؛ چای سی­تی­سی را با آب دارای سختی موقت بایستی دم کرد.

تأثیر آب بیش از حد جوشیده بر کیفیت چای

آبی که به مدت طولانی در حال جوشیدن است تأثیر نامطلوبی بر کیفیت چای می­گذارد. آب، حاوی مواد معدنی و گازهایی است که از بستر زمین یا هوا جذب آن می­شوند. کربن دی­اکسید جذب شده از هوا سبب می­گردد که آب تا حدی اسیدی شود و لذا بر رنگ و مزه آن تاثیر می­گذارد. جوشیدن آب به مدت طولانی با بیرون راندن تدریجی کربن دی­اکسید سبب کاهش اسیدیته آب خواهد شد. بنابراین آبی که مجدداً یا به طور مکرر جوشیده می­تواند قوت و رنگ متفاوتی به چای بدهد اما برای دم کردن یک چای خوب، مناسب نیست.

آبی که تا نقطه دقیق جوش، حرارت دیده باشد برای منعکس ساختن کیفیت آب، ابزاری اساسی به شمار می­آید.