چای ایرانی

مطالب آموزشی و ترویجی درباره چای در ایران و جهان

برگ سبز چای
نویسنده : سید محسن سنجری - ساعت ۸:٢٩ ‎ق.ظ روز ۱۳٩۳/٢/۱٢
 

مقدمه

کیفیت محصول نهایی در صنایع فرآوری عمدتاً به کیفیت ماده خام بستگی دارد. چای نیز از این قاعده مستثنی نیست. جدا از رعایت استاندارد برگ‌چینی باید به سن بوته، مدت زمان سپری شده از هرس قبلی، دور برگ‌چینی اشاره کرد که از جمله عوامل مهم و تاثیرگذار بر کیفیت ساقه‌های نورسته چای به شمار می‌آیند. وانگهی، در همان ساقه نورسته نیز ترکیب مواد شیمیایی برگ اول، برگ دوم، برگ‌های بعدی، ساقه و غیره تا حد زیادی فرق می‌کند.

 

وضعیت مواد شیمیایی چای و رابطه آن با روش برداشت                                

کیفیت چای تا حد زیادی به رعایت استاندارد برگ‌چینی بستگی دارد. چون مقدار ترکیبات شیمیایی اصلی در برگ‌های مسن‌تر به تدریج کاهش می‌یابد و از سوی دیگر بر مقدار سلولز و سایر مواد نامحلول افزوده می‌گردد. بنابراین چای سازی با مواد اولیه ناهمگون که دارای مقادیر متفاوتی از ترکیبات شیمیایی هستند و ویژگی‌های ظاهری مختلفی دارند؛ آغاز می‌شود. وقتی این برگ‌های متفاوت در معرض مراحل بعدی فرآیند قرار می‌گیرند؛ هر یک از آنها واکنش خاص خود را می‌دهند. در نتیجه، مقداری از برگ‌ها بیش از حد و مقداری کمتر از حد در معرض فرآیند قرار می‌گیرند. حجم عظیم چای برداشت شده و رسیده به کارخانه چنان است که متصدیان را در جداسازی برگ‌های شامل دو برگ و یک غنچه و سه برگ و یک غنچه دچار محدودیت می‌سازد. زیرا حالت ایده‌آل آن است که برگ‌های فوق را در محل‌های جداگانه‌ای برای انجام عمل پلاساندن قرار دهند. ساقه نورسته چای حاوی دامنه گسترده‌ای از ترکیبات شیمیایی است که کاتچین‌ها    مهم‌ترین مورد در میان آنها از نظر ایجاد خصوصیات کیفی چای سیاه به شمار می‌آیند. برگ‌های چای دارای آنزیم پلی فنل اکسیداز (PPO) و پراکسیداز (PO) نیز می‌باشند. این آنزیم‌ها قادرند کاتچین‌ها را اکسید نمایند. اجزای کلی برگ چای و محل قرارگیری آنها در بخش های مختلف سلول چنین است: (مقادیر به درصد)

       مکان            نام ترکیب شیمیایی              وزن خشک            محلول در آب

  دیواره سلول          سلولز همی‌سلولز                  22-14                  

                             پکتین                             7-6                     3-2 

   پروتوپلاسم            پروتئین‌ها                         18-17                      

                           چربی‌ها(لیپیدها)                    9-8                   

                             نشاسته                             2-5/0       

   واکوئل‌ها             ترکیبات فنلی                       30-20                 30-20

                             کافئین                             4-3                     4-3

                           اسیدهای آمینه                       4-3                     4-3

                           قندهای محلول                      4-2                     4-2 

                           اسیدهای آلی                        4-3                     4-3

                             خاکستر                            5-4                     5-4 

                             رنگدانه‌ها                          5/0

                           ترکیبات فرار                         1/0

                           ویتامین ها                        بسیار اندک

     پلاستیدها          آنزیم‌های گوناگون

این اجزای شیمیایی به کمک غشاهایی در قسمت‌های مختلف برگ به صورت جدا از هم نگه داشته می‌شوند. بنابراین نمی‌توانند در تماس با یکدیگر قرار گرفته، واکنش دهند. در هنگام چای سازی، افزایش نفوذپذیری سلول، درآمیختن اجزای مذکور را در مرحله بعدی فرآیند که بر اثر پاره شدن سلول حادث می‌شود؛ تسهیل می‌نماید. هنگامی که سلول‌ها در مرحله مالش برگ چای با مواد درونی خود می‌آمیزند؛ این ترکیبات شیمیایی در تماس با یکدیگر قرار می‌گیرند. سپس واکنش اکسیداسیون به سرعت به وقوع می‌پیوندد که در نهایت به تشکیل ترکیبات فنلی بزرگ‌تر به نام       تیا فلاوین (TF) و تیا روبیگین (TR) پلیمری می‌انجامد. بسته به دامنه واکنش ترکیبات فنلی در حضور آنزیم‌ها، انواع چای شامل چای سیاه، اولانگ و سبز تولید می‌گردد.

 با جلوگیری از واکنش بین آنزیم‌ها و کاتچین‌ها چای سبز تولید می‌شود. چای اولانگ نیز حاصل اکسیداسیون ناقص کاتچین‌ها است. در تولید چای به روش ارتدوکس( روش اصیل ) مدت اکسیداسیون، طولانی و در روش جدیدتر سی تی سی (CTC) سریع و شدیدتر است.

برای تولید چای سیاه، برگ‌های نورسته چای این شش مرحله را می‌گذرانند:

  • برداشت برگ سبز و بردن آن به کارخانه
  • پلاساندن- فیزیکی و شیمیایی
  • مالش- آمیختن سلول با اجزای درونی آن
  • اکسیداسیون
  • خشک کردن
  • درجه بندی و بسته بندی

 

 

توضیحات:

1-                       PPO (polyphenol oxidase)

2-                      PO   (peroxidase)

3-                       TF   (theaflavins)

4-                       TR   (thearubigin)

5-         CTC (مخففcrushing-tearing-curling ) تفاوت چای سی تی سی با چای ارتدوکس جدا از روش ساخت در چای تولیدی نمایان است. چای ارتدوکس ظاهری پیچ خورده و دراز دارد در حالی که چای سی تی سی گرد و ساچمه‌ای است.