چای ایرانی

مطالب آموزشی و ترویجی درباره چای در ایران و جهان

اولین مرحله چای سازی: چیدن برگ چای و بردن آن به کارخانه
نویسنده : سید محسن سنجری - ساعت ۸:٥٦ ‎ب.ظ روز ۱۳٩۳/٢/۸
 

معیار برگ چیدن

دلپذیر بودن نوشیدنی چای را بر مبنای کل مقدار مواد اکسید شدنی آن (کاتشین ­ها) یا پلی ­فنل ­های اولیه و کافئین آن می ­سنجند. چنان­چه برگ ­چینی از نوع نامناسب و بدون دقت باشد؛ درصد وزنی یک غنچه و دو برگ آن بسیار ناچیز خواهد بود. معیار برگ­ چینی متعادل این است که در نهایت، پس از مقایسه وزن یک غنچه و دو برگ، بنجی نرم و جوانه نشکفته و دو برگ، حاوی 75 درصد برگ لطیف باشد. اگر بنا باشد چایی با کیفیت ممتاز تولید شود؛ باید از مخلوط شدن برگ­های لطیف با برگ­های زبر جلوگیری نمود. در این­جا سهم تقریبی اجزای مختلف شاخساره چای در انواع برگ­چینی ذکر می­گردد.

میزان اجزای لطیف بسته به نوع برگ چینی (همان طور که در زیر می ­بینید) فرق می­کند:

اجزای قسمت چیده شده

درصد در 2 برگ و یک غنچه

درصد در 3 برگ و یک غنچه

غنچه

14

7

برگ اول

24

12

برگ دوم

45

24

برگ سوم

-

33

ساقه فوقانی

17

8.5

ساقه تحتانی

-

15.5

 

شاید ارقام فوق با توجه به تفاوت آب و هوای مناطق مختلف یا دلایل دیگر تغییر کنند. اما به هر حال این اعداد تا حد زیادی وضعیت برگ ­چینی را هویدا می ­سازند. افزایش سلولز و مواد معدنی (خاکستر) در کنار کاهش فعالیت آنزیم ­ها و مواد محلول در برگ­های ضخیم ­تر بر کیفیت چای تاثیر نامطلوبی می­ گذارند.

ارزیابی کیفیت چای

روش محاسبه وزن بر مبنای تعدادی تیله یا سکه

تعدادی شاخساره چای (Shoot) که وزن آن معادل وزن 100 تیله یا سکه هم اندازه است به طور تصادفی از هر تراف جمع ­آوری و سپس به دو دسته برگ لطیف و برگ زبر تقسیم می­ نمایند. چنان­چه برگ لطیف و ساقه به هم متصل باشند؛ آن­ها را جدا می ­کنند و هر بخش را در دسته خود می­ گذارند. مثلاً اگر شاخساره ­ای که از داخل تراف برداشته شده؛ سه برگ و یک غنچه باشد قسمت دو برگ و یک غنچه را جدا کرده در دسته برگ لطیف و بقیه را در دسته برگ زبر قرار می ­دهند. سپس دسته لطیف را در قیاس با تعداد معادل آن تیله یا سکه وزن می­ کنند. رقم به دست آمده نسبت برگ لطیف را در­کل برگ­های چیده شده نشان می­ دهد. توجه به این نکته ضروری است که در ریختن برگ به درون تراف بایست نوع هرس، مکان و حتی نحوه چیده شدن آن را در نظر گرفت. به بیان بهتر، برگ­های ریخته شده به درون تراف باید کاملاً یکنواخت باشند و مثلاً برگ­های هرسی در کنار برگ­های چین قرار نگیرند. در صورت امکان برای هر کدام از موارد فوق نیز بایستی سنجش وزنی انجام داد.

روش محاسبه بر مبنای نسبت غنچه به برگ

 ابتدا تعداد 100 شاخساره چای را به طور تصادفی انتخاب می­ کنند. سپس این شاخساره­ ها را به یک برگ و یک غنچه، دو برگ و یک غنچه، سه برگ و یک غنچه، تک برگ بنجی، دو برگ بنجی و تک برگ ضخیم تفکیک می­ نمایند. سپس درصد اجزای موجود را مطابق این تقسیم ­بندی محاسبه می­ کنند. بالطبع هر چه برگ غنچه­ دار بیشتر باشد؛ برگ­ چینی نیز بهتر انجام شده است.

روش محاسبه بر مبنای برگ­های صدمه دیده

تعداد 100 شاخساره چای را به طور تصادفی انتخاب می­ کنند و آن­ها را به دو دسته شاخساره صدمه دیده و سالم تقسیم می ­نمایند. نسبت قسمت صدمه دیده به کل برگ­ها، وضعیت برگ­ چینی را نشان می­ دهد. 

چیدن برگ

شاخساره­ های دارای یک برگ و یک غنچه و دو برگ و یک غنچه را به کمک دست، قیچی یا ماشین برگ­ چینی برداشت می­ کنند و به داخل سبدهای جمع ­آوری می­ریزند. سپس این سبدها را به کمک کارگران یا ماشین به کارخانه می­ برند.

تغییرات شیمیایی پس از برگ چینی

بلافاصله پس از چیدن برگ، واکنش­ های آنابولیک متوقف و واکنش­ های کاتابولیک آغاز  می ­گردد. این واکنش­ ها به تجزیه ترکیبات آلی و تبدیل آن­ها به مولکول­ های ساده ­تر می ­انجامند. سوختن و مصرف شدن مولکول ­های قندی که قبلاً از راه فتوسنتز تشکیل شده ­اند، انرژی لازم برای به جریان افتادن این واکنش ­های بیوشیمیایی را در شاخساره نورسته چای تامین می­ نماید.

دمای توده برگ در هنگام نگهداری و جابه­ جایی به دلیل تنفس برگ و نیز انجام واکنش ­های ذکر شده افزایش می ­یابد. در فرآیند تنفس برگ، مواد آلی سلول ها (معمولاً قندها) اکسید گردیده، به آب و  کربن دی ­اکسید تجزیه می شوند. در خلال این فرآیند، مقدار قابل ملاحظه­ ای گرما آزاد می ­شود.

 پس از این که برگ را از بوته چیدند؛ واکنش ­های بیوشیمیایی آغاز و سبب دگرگونی و تغییر ماهیت زیستی جوانه ­های چای می­ گردند. در نتیجه، مولکول ­های بزرگی مانند سلولوز و لیگنین که وظیفه آن­ها حفظ استحکام ساقه جوان چای است دچار استحاله شده؛ موجب نرم شدن ساقه می ­گردند. لیپیدها، کربوهیدرات­ها و غیره که ساختمان آن­ها از مولکول­ های بزرگ تشکیل شده نیز دچار دگرگونی می ­شوند. کربوهیدرات­ها پس از استحاله، قند تولید می ­کنند. این قند در حضور اکسیژن می­سوزد و انرژی لازم جهت وقوع واکنش­های بیوشیمیایی مختلف را که به دما و فعالیت آنزیم بستگی دارند؛ فراهم می­نماید. چنان­چه اکسیژن در جوار جوانه­های چیده شده به قدر کافی موجود نباشد؛ واکنش ­های بی ­هوازی رخ خواهد داد. این واکنش­ ها انرژی بسیار کمتری نسبت به واکنش ­های هوازی تولید می ­کنند. دیگر این که نتیجه واکنش­ های بی ­هوازی چیز دیگری است که برای تولید چای باکیفیت، مناسب نیست. به همین دلیل، وجود مقدار کافی اکسیژن ضرورت دارد. لیپیدها نیز به مولکول­ های کوچک­تری که منشاء صفات کیفی چای هستند؛ تبدیل می­ شوند. بنابراین، چنان­چه سلول­ های برگ چای قبل از دگرگونی لیپیدها پاره شوند؛ صفات کیفی مورد نظر به وجود نخواهند آمد. از این رو، فراهم کردن شرایط کامل دگرگونی لیپیدها یعنی دما و زمان مناسب ضروری خواهد بود.

تاثیر دمای برگ سبز بر کیفیت چای خشک تولیدی

پیش ­درآمد اصلی بروز خواص مطلوب نوشیدنی چای، پلی ­فنل­ های اولیه برگ هستند که از طریق فرآیندهای آنزیمی به پلی­ فنل ­های بزرگی مانند تیافلاوین (TF) و تیاروبیگین (TR) تبدیل می ­شوند. دمای برگ و زمان نگهداری، تاثیر قابل ملاحظه ­ای بر نوسان نسبت TF به TR دارد. این اثر هنگامی که دمای برگ از 35 درجه سانتی­گراد فراتر می ­رود؛ چشمگیرتر خواهد بود. افزایش دما سبب تسریع اکسداسیون آنزیمی پلی ­فنل ­های اولیه و ترکیبات تشکیل شده بر اثر فرآیند اکسیداسیون می ­گردد. هم­چنین افزایش دما موجب سرعت گرفتن واکنش آنزیمی مربوط به هیدرولیز برای باکیفیت شدن چای می­ گردد.

تراکم برگ در سبدهای جمع ­آوری

فشردگی و انباشت برگ در سبد یا زنبیل در کاهش کیفیت چای تولیدی بسیار مؤثر است. با گذشت زمان از مقدار تیافلاوین (TF) کاسته و این ترکیب به تیاروبیگین (TR) تبدیل می ­شود. این اتفاق در نهایت سبب کاهش شفافیت و تندی دم کرده چای تولیدی خواهد گردید. افزایش دما، سبب اختلال در اکسیداسیون (قبل از مرحله مالش) می ­گردد که مطلوب نیست. بنابراین باغداران باید در هنگام جمع ­آوری برگ­ ها و قرار دادن آن­ها درون زنبیل، نهایت دقت و مراقبت را به عمل آورند.

تاثیر صدمات فیزیکی وارد شده به برگ بر کیفیت چای خشک

برگ چای جدا از صدمه ­ای که به علت گرم شدن به خصوصیات کیفی آن وارد می­آید؛ بر اثر عدم دقت در جابه ­جایی نیز ضربه می­ خورد و پاره می ­شود. از هم گسیختن سلول ­های برگ و خارج کردن مواد درون آن­ها، هدف غایی کار چای ­سازی است. لیکن صدمه دیدن برگ پیش از انجام عمل پلاس به صورت ناگهانی، سبب اکسیداسیون ناهمگون و تاثیر نامطلوب این فرآیند بر اجزای شیمیایی مؤثر در کیفیت چای خواهد گردید. هم­چنین برگ صدمه دیده، سریع­ تر پلاس می­ شود. این اتفاق در نهایت بر ظرفیت نگهداری آب در برگ تاثیر گذاشته؛ موجب رخ دادن فرآیند پلاس به صورتی غیریکنواخت خواهد شد.

برگ داغ­ زده و کیفیت چای خشک

برگ سبز بر اثر صدمات ناشی از در معرض حرارت قرار گرفتن و تلنبار شدن به رنگ قرمز یا قهوه ­ای در می­ آید. هنگامی که دمای برگ یا جای نگهداری آن از 35 درجه سانتی ­گراد بیشتر شود؛ قرمز شدن برگ به وضوح مشاهده می­ شود. علت این اتفاق، اکسید شدن پلی­ فنل­ ها است. قرمز شدن برگ با گذشتن دما از مرز 40 درجه سانتی­ گراد سرعت بیشتری پیدا می­ کند. افزایش درصد برگ قرمز یا داغ زده با افزایش چشمگیر ترکیب نامطلوب تیاروبیگین همراه است. این امر از شفافیت و تندی دم کرده چای می­ کاهد و سبب تقلیل مقدار ترکیبات معطر و فرار آن می­ گردد.

بی­ دقتی در جمع­ آوری و جابه­ جایی برگ سبز سبب کوفتگی و پاره شدن برگ و کاهش کیفیت محصول نهایی خواهد شد. در موقع جمع ­آوری برگ باید از اصطکاک و به هم مالیده شدن برگ­ها جلوگیری نمود و مانع از گرم شدن آن­ها گردید. به خاطر داشته باشید که جوانه ­های گیاه چای، ماده اولیه تولید چای خشک و تعیین کننده ارزش و قیمت آن هستند. شاید در موقع فرآوری از ارزش محصول به دلیل فرآوری نادرست کاسته شود؛ اما خصوصیات درونی برگ را به هیچ ترتیبی نمی ­توان تغییر داد. به همین علت، حفظ برگ برای به وجود آوردن خصوصیات کیفی آن ضروری می­باشد.

دقت در مرحله پس از برداشت

پس از این که باغداران، برگ­ های چای را چیدند؛ در صورتی که آن­ها را روی هم انباشته سازند؛ شرایط گرم شدن برگ را (با توجه به تنفس آن پس از برداشت) مهیا می ­سازند. مگر این که اجازه دهند گرمای ایجاد شده بر اثر این واکنش برون گرمازا تهویه شود. روی هم انباشتن برگ ­ها به میزان بیش از 8 کیلوگرم درهر متر مربع سبب افزایش دما و صدمه دیدن خواص کیفی آن خواهد گردید.

به هم فشردن و چپاندن برگ­ها به درون سبدها نیز سبب افزایش گرما و وقوع اکسیداسیون، پیش از رسیدن محموله به کارخانه می­ شود. اگر بخش داخلی سبدها نیز وضع نامناسبی داشته باشند؛ اوضاع از این هم بدتر می­ شود.

برگ چای در صورت تماس با موادی مانند شن، سنگ­ریزه، مواد نفتی و غیره آسیب خواهد دید.

 

توضیحات: 

     1- واکنش ­های آنابولیک (anabolic) به واکنش­های سنتزی نظیر ساخت پروتئین­ ها و چربی ­ها اطلاق می­ گردد.

2- واکنش­های کاتابولیک (catabolic) به واکنش­های تخریبی نظیر تجزیه قند به کربن دی اکسید و آب اطلاق می­گردد. در این بین مقدار زیادی انرژی آزاد می­شود.

3- biodegradation (استحاله یا تغییر ماهیت زیستی)

4- exothermic (برون گرما زا)